軽井沢 Ha-Na-Re | オーダーメイドレストラン

生産者の想いを味わう、
シェフの魂を込めた
珠玉の一皿

Embark on a Culinary Journey:
Where Producers' Essence
Meets Chef's Passion

コンセプト

生産者・食材・空間にこだわり
ただひたすらに「美味しい」を追求

生産者の想いを大切にし、他では体験できない特別な空間で心からのおもてなしをお届けします。料理を創る喜びとワクワク感を持ち、常識にとらわれずに自由な発想で「美味しい」を追求します。この瞬間の臨場感と情熱がHa-Na-Reの料理の真髄です。

Producers
Food
Space

メッセージ

都内で16年間、4つのイタリア料理店でシェフ・統括料理長を務めてきました。20代の頃にはフランス料理の修行も積み、その後イタリア料理と出会い、料理の楽しさを見出しました。それぞれの料理のテクニックを融合させ、厳選された素材に合わせた料理を提供しています。

私の最大の喜びは、お客様が喜んでくれること。そのために、カスタマイズした料理を通じて、皆様と楽しい時間を共有できることを心から楽しみにしています。

料理が好き、人が好き、
料理×人＝料理人
として生きられる
この人生は最高だ！

chef
近谷雄一

Ha-Na-Reのこだわり

素晴らしい最高の食材が美味しい料理として提供されるまでには、自然の豊かさを甘受しながら厳しさとも向き合う、生産者のこだわりと情熱が秘められています。そんな食材の魅力を最大限に引き出した料理を通じて、お客様には至福のひと時を過ごしていただきたいと願っています。至高の食材を提供してくださる生産者の皆さんと、楽しみに待ってくださるお客様こそが、私たちHa-Na-Reの宝であり、料理人としてのエネルギーの源泉です。

羊

「健康な母羊を育てることがすべて」と、北海道白糠羊飼い酒井伸吾氏は語ります。母羊が健康であれば生まれてくる子羊もまた健康であるという考えのもと、放牧や畜舎における生育環境、さらには牧草や飼料に至るまで徹底的にこだわり、高い出産率を実現しています。さらに、子羊たちの栄養や畜舎環境にも細心の注意を払い、健康管理に努めています。酒井さんの仔羊は、上質な脂肪と香り高く歯切れの良い肉質が特徴です。グルメな羊好きはもちろん、羊嫌いな方をも虜にします。酒井さん自身の優しく誠実な人柄と真っ直ぐな情熱が、羊の味わいにも大きく反映されています。

魚

「海の中では命は平等。値段の差は人間の都合」と語るサカナビト長谷川大樹氏。彼の哲学は、海からの恵みを最大限に尊重し、市場価値の低い魚にもその長所を見出し、正当に評価することにあります。彼の知識と技術は海外からも注目され、的確な魚の目利きと高度な神経〆の技術により、食材の旨味を最大限に引き出し、鮮度を保ちながらその美味しさを長く楽しむことが出来ます。また、山の野生食材への造詣も深く、長谷川さん自ら山で採ってきた旬の山菜やキノコなども取り寄せています。そのあくなき探求心と自然の恵みを愛する情熱から、貴重な学びとインスピレーションを得ています。

野菜

石川県七尾能登島に広がる高農園。美しい絨毯のような赤土の畑が広がり、能登の海からの心地良い風と太陽の恵みを浴びて、色艶の良い元気な野菜たちが育っています。高農園では、循環型有機農法を用い、力強く美味しいだけでなく、カラフルで見た目にも美しい野菜を生産しています。多種多様なサイズや品種の野菜が育つ能登島の広大な畑を訪れると、そのこだわりと野菜への愛情がひしひしと伝わってきます。そして彼らの人柄に触れると、刺激と学びが多く、ますます創作意欲が湧いてきます。